Перейти к содержимому

МЁД  И  ЕГО  СВОЙСТВА

 

Мёд в банке

Источник: https://m.riavrn.ru/news/pchely-pomogut-voronezhtsam-popast-v-knigu-rekordov-ginnecsa-/

 

Мёд – это сладкая вязкая жидкость с приятным ароматом, получаемая

пчёлами из нектара цветов, растений или пади (сладкие выделения на листьях деревьев растительного или животного происхождения). Он представляет собой совокупность простых сахаров (фруктозы, глюкозы), малой дозой шлаков (цветочной пыльцы) и воды,  которые усваиваются человеческим организмом без предварительного разложения инсулином практически на 100%, что нельзя сказать о других распространённых продуктах (мясо усваивается на 95%, хлеб – 96%, молоко – 91%, орехи – 85% и т д.).

Под определения пчелиного натурального мёда не подходят такие подделки, как сахарный мёд, получаемый после скармливания пчёлам сахарного сиропа, искусственный мёд, фабрикуемый из сахара, патоки и других продуктов, а также различные фальсификаты пчелиного мёда, содержащие примеси патоки, муки, мела и др.

Следует иметь в виду, что в последние годы появились так называемые экспрессивные методы получения витаминно-лекарственных сортов мёда (Иойриш, 1966, Романенко, 2002). Существует также поливитаминизированный мёд, который получают не экспрессивным методом, а механическим смешиванием витаминов и мёда, но в данной работе они не рассматриваются...

 

Банка мёда

Физические свойства мёда — аромат, вкус, концентрация и др. зависит от набора медоносных растений и зрелости мёда.

Аромат может быть слабым, сильным, тонким, нежным, с приятным и не­приятным оттенком. При лёгком нагревании аромат мёда повышается. Монофлёрные мёды, как правило, имеют запах растений, с которых они собраны. Полифлёрные мёды, имеют более изысканные, тонкие и пикантные ароматы. Часто, для получения изысканных запахов, различные мёды перемешивают (купажируют).

Интенсивный аромат выражен у гречишного, верескового, липового мёда; слабый – с мёда вишни, кипрея, подсолнечника, рапса; тонкий и нежный – с белой акации, малины; непривлекательный – с табака, тимьяна, чебреца. У падевого мёда аромат сочень слабый или вообще отсутствует. Сотовый мёд ароматнее центрифугированного того же вида. Максимальный аромат складывается не сразу после распечатывания сотов, формирование медового аромата заканчивается через 3 – 5 месяцев после его качки.

При длительном хранении мёда, а также при нагревании его до высоких (свыше 800С) температур ферменты разрушаются и инактивируются, в результате чего прекращается образование ароматических веществ, и медовый аромат постепенно исчезает.

По вкусу мёд сладкий. При употреблении 20 – 30 граммов мёда чувствуется некоторое раздражающее действие на слизистую оболочку ротовой полости и глотки – ощущается терпкость и жжение различной интенсивности. Кисловатый привкус мёда означает начало его брожения. Горьковатый привкус мёду придаёт примесь пади.

 Вязкость мёда зависит от его зрелости, окружающей температуры и влажности. Зрелым называют мёд, который прошёл все стадии превращения сложных сахаров в простые (фруктозу, глюкозу) и содержит не более 21% влаги. Незрелый мёд при хранении может закиснуть. При кристаллизации у незрелого мёда в таре для хранения может быть небольшой жидкий отстой. По вязкости мёда можно судить о его зрелости. Для этого мёд зачерпывают ложкой и несколько раз её поворачивают. Зрелый мёд остаётся на ложке, незрелый – нет.

Различным видам мёда свойственна различная степень вязкости (сразу после качки), по которой их делят на пять групп:

-         очень жидкие – акациевый, клеверный и др.;

-         жидкие – рапсовый, гречишный, липовый;

-         густые – одуванчиковый, эспарцетовый;

-         клейкие – падевый;

-         студнеобразные – вересковый.

При нагревании мёда до 35 – 40 градусов Цельсия, его вязкость снижается, но при остывании восстанавливается.

Консистенция мёда после кристаллизации зависит от соотношения в нём глюкозы и фруктозы. Богатые глюкозой разновидности мёда отличаются более тонкой консистенцией, кристаллизуются рано, мёд получается очень густой, даже твёрдый. Мёды, богатые фруктозой, имеют крупнозернистую структуру, кристаллизуются медленнее и слабее, после полной кристаллизации остаются сравнительно мягкими.

Гигроскопичность мёда зависит от его химического состава, агрегатного состояния, вязкости. Увеличению гигроскопичности мёда способствует большее содержание в мёде фруктозы и минеральных веществ.

Жидкий мёд более гигроскопичен, чем закристаллизованный, падевый гигроскопичнее цветочного.

С уменьшением влажности мёда вязкость увеличивается, а гигроскопичность повышается. Для жидкого мёда с влажностью 17,4% достигается равновесное состояние при относительной влажности воздуха 58%. Влажность воздуха более 66% способствует превышению допустимых норм содержания воды в мёде, а при влажности воздуха менее 58% происходит испарение влаги с поверхности мёда.

Восковые крышечки запечатанного мёда не предохраняет его полностью от поглощения влаги, поэтому при зимовке пчёл в сырых помещениях мёд в сотах закисает, что может привести к гибели пчелиных семей. Кроме того, мёд обладает способностью адсорбировать посторонние запахи, что следует учитывать при хранении мёда.

Плотность, в среднем, имеет величину 1,48. Это значит, что в ёмкости объёмом в 1 литр может разместиться 1,5 кг мёда с влажностью 16% и 1,47 кг с влажностью 20%.

Зрелость мёда. Мёд считается зрелым, если он прошёл все стадии созревания и находится в запечатанных ячейках сотов. В этом случае он имеет вязкую консистенцию, содержит 18 – 20% воды и характеризуется определённым соотношением компонентов, обеспечивающих его питательные, диетические и целебные свойства. Зрелый мёд кристаллизуется в однородную массу и в нормальных условиях не расслаивается. Мёд, дозревший вне улья, как диетический и лечебный продукт ценности не представляет.

Кристаллизация (садка, “засахаривание”)  мёда – естественный процесс, не ухудшающий ценных свойств и свидетельствующий о его натуральности. В результате из жидкого, сиропообразного состояния мёд превращается в густую тестообразную массу, а в конечном итоге твердеет. В зависимости от размеров кристаллов консистенция его бывает салообразной (кристаллы не различимы невооружённым глазом), мелкозернистой (сростки кристаллов менее 0,5 мм) и крупнозернистой (сростки кристаллов более 0,5 мм).

Различные мёды значительно различаются по скорости кристаллизации. К медленно кристаллизующимся видам относятся мёды: с белой акации, шалфея, каштана, вереска, падевый; к быстро кристаллизующимся – с одуванчика, рапса, горчицы, осота, сурепки, эспарцета, подсолнечника и др.

Окраска мёда  весьма разнообразна и представляет собой один из органолептических (физических и визуальных) показателей, указывающих на его ботаническое происхождение. Она зависит от наличия красящих веществ в нектаре  цветков растений-медоносов и от времени медосбора. Весенние мёды более светлые, чем осенние, собранные с одного вида растений. Большинство видов мёда ( с одуванчика,  эспарцета, подсолнечника, золотарника, люцерны и др.) имеют жёлтый цвет различной интенсивности. Мёд может быть почти бесцветным (с кипрея), светло-янтарным (с липы, фацелии, белой акации, кориандра, донника), зеленоватым (со сныти, левзеи), коричневым с зеленоватым или красноватым оттенком (с гречихи, вереска, каштана, падевый и др.) В торговой практике мёд по его окраске делят на светлый, янтарный и тёмный.

Пороки мёда  Основными пороками мёда, снижающими его питательные и лечебные качества, а также ограничивающими или вообще исключающими возможность распространения его в торговой сети являются: потемнение, брожение, вспенивание, появление на поверхности рыхлого белого слоя или тёмной жидкости, посторонние запахи, загрязнение механическими и другими примесями. Эти недостатки являются обычно следствием преждевременной откачки, несоблюдения режимов переработки и хранения мёда.

Повышенную влажность имеет незрелый мёд, потемнение наблюдается при чрезмерном нагревании и хранении в жестяной таре.

Брожение происходит при повышенной влажности и нарушении температурного режима во время хранения. Вспенивание – при длительном перемешивании и многократном переливании медов с повышенным содержанием белковых веществ (гречишный, вересковый, фацелиевый, падевый), а также при брожении. Забродивший мёд нельзя давать в корм пчёлам, так как может вызвать у них расстройство пищеварения.

Рыхлый белый слой на поверхности мёда возникает при длительном хранении мёда с повышенным содержанием глюкозы. Но если после его удаления новый слой не возникает, мёд можно считать доброкачественным.

Тёмная жидкость – результат расслаивания мёда с повышенной влажностью.

Посторонние запахи в мёде появляются при его совместном хранении с пахучими веществами и продуктами.

Загрязнение мёда механическими примесями происходит, как правило, при плохой очистке во время качки.

 Химические свойства мёда.  В цветочном меду содержится более 40 углеводов. До 90% их количества приходится на долю глюкозы и фруктозы; присутствуют ферменты, до 23 свободных аминокислот, а также в небольшом количестве витамины (В2, РР, С, В6, К, Е), органические кислоты и минеральные вещества, в том числе медь, железо, марганец, кальций, калий, натрий, магний и другие.

Хорошо известны питательные свойства мёда (в 1 кг содержится в среднем 13 тыс. Дж энергии) и его противомикробное действие, но всё же серьёзным источником витаминов и минеральных веществ рассматриваться не может, в то же время он представляет собой прекрасную среду, хорошо сохраняющую витамины.

Углеводы, прежде всего, фруктоза и глюкоза, легко и полно усваиваются организмом человека, являясь ценным энергетическим материалом. В оптимальных условиях в крови организма человека всегда содержится 1 г глюкозы на каждый литр. Фруктоза накапливается в печени в виде гликогена, из которого также образуется глюкоза. Остальные более сложные углеводы мёда (сахароза, крахмал и др.), расщепляются ферментами пищеварительного тракта до фруктозы и глюкозы с затратой уже менее значительного количества энергии.

Азотистые вещества мёда представлены преимущественно белками, амидами и аминами. В составе белков мёда присутствуют более 20 аминокислот, в том числе все незаменимые. Пищевая ценность азотистых веществ мёда невелика вследствие их незначительного содержания, однако многие из них играют весьма важную роль в обменных процессах, так как являются ферментами.

Ферменты. По содержанию ферментов мёд занимает одно из первых мест среди продуктов питания. Наибольшее значение из них имеют диастаза (альфа — и бетта-амилазы), инвертаза (бетта-фруктофуранозидаза) и каталаза (полифенолоксидаза).

Диастазы катализируют расщепление крахмала до глюкозы, под действием инвертазы молекулы сахарозы расщепляются до фруктозы и глюкозы. Каталаза играет важную роль в процессах тканевого дыхания, она разлагает перекиси. Каталаза попадает в мёд с цветочной пыльцой и характерна только для натурального мёда.

Содержание амилаз (диастазы и инвертазы) в мёде является очень важным показателем его натуральности, так как сахарный мёд характеризуется низкой амилазной активностью. В то же время амилазная активность (диастазное число, число Готте) даже вполне доброкачественного натурального мёда также величина весьма непостоянная и зависит от многих факторов: видового состава растений, с которых пчёлы собирают нектар, почвенных и климатических особенностей региона, погодных условий, состояния пчёл и др.

Простейшую реакцию на диастазу, позволяющую определить натуральность мёда, можно провести в домашних условиях. В пробирку наливают 10 мл водного раствора мёда (1 : 2), добавляют 1%-ный раствор крахмала, взбалтывают, помещают на 1 час в водяную баню при температуре 450С, затем охлаждают и добавляют 1 – 2 капли настойки йода. Если мёд ненатуральный, раствор окрасится в синий цвет.

Кислоты. В мёде содержатся в небольшом количестве (до 0,43%) кислоты, придающие ему слабокислую реакцию. Преобладают органические: яблочная молочная, глюконовая, лимонная, винная, щавелевая, муравьиная и другие. Из неорганических присутствуют фосфорная и соляная. Кислоты доброкачественного мёда активизируют деятельность пищеварительного тракта человека, снижая рН среды. Повышенная кислотность мёда указывает на его порчу вследствие брожения и образования уксусной кислоты.

Высокое содержание сахаров (глюкозы и фруктозы) в мёде обеспечивают повышенное осмотическое давление, препятствующее развитию микроорганизмов. При их концентрации свыше 80% в мёде не развиваются дрожжевые грибы. При влажности менее 17% мёд не закисает никогда, а при влажности более 20% — всегда. Падевый мёд из-за большего содержания азотистых веществ более подвержен закисанию. Поэтому хранить его рекомендуется при температуре 100С и ниже, так как брожение происходит наиболее интенсивно при температуре 11 – 190С.

В мёде присутствуют антибактериальные вещества — ингибиторы, которые угнетают развитие микрофлоры.

Жидкий мёд

Определение качества мёда. Основными качественными показателями натурального мёда являются – влажность, диастазное число, процентное содержание оксиметилфурфурола. Величины всех приведённых показателей определяются лабораторными методами и указываются в протоколах испытаний, выдаваемых продавцу.

Диастазное число (от 5 до 50 единиц Готте) определяет биологическую активность мёда при разложении сахара и крахмала ферментом амилазой вырабатываемым пчелой и присутствующим в мёде в виде диастазы.

Наличие и величина оксиметилфурфурола определяет химическое взаимодействие простых сахаров мёда фруктозы и глюкозы. Численные значения величины оксиметилфурфурола возрастают при нагревании мёда. Кратковременный разогрев мёда на его свойства практически не влияет. Однако длительное нахождение мёда при температуре 40 – 600С  приводит к разрушению фитонцидов растений (растительных антибиотиков). При длительном разогреве мёда до температуры 65 – 700С разрушаются витамины, а при температуре 900С навсегда разрушается его кристаллическая структура и мёд уже не кристаллизуется.

Без лабораторных исследований объективно качество мёда проверить невозможно. Использование для этого химических карандашей или сжигание бумажек намазанных мёдом есть элементарное невежество.

Несмотря на это, есть некоторые правила, позволяющие с большой долей уверенности выбирать качественный натуральный мёд.

Мёд необходимо приобретать в магазинах, где осуществляется ветеринарный контроль за его качеством, при наличии подтверждающих это документов.

Мед, предлагаемый в системе «сетевого маркетинга» с доставкой на дом, как правило, имеет  неизвестное происхождение. Весьма вероятна фальсификация.

Свежеоткачанный мёд не стекает с ложки при её вращении, при стекании ложиться горкой, а не льётся в воронку.

В октябре весь натуральный мёд должен быть закристаллизованным. Исключение составляют только падевый мёд и некоторые сорта цветочного мёда, например, монофлёрный белоакациевый мёд, который имеет слабо выраженную способность к кристаллизации.

При проверке органолептическим методом необходимо знать, что мёд должен иметь однородную консистенцию, обладать соответствующим вкусовым и запаховым букетом.

Предпочтительнее покупать мёд у производителя, а не у перекупщиков.

Преимущество в потреблении имеет мед, произведённый в месте вашего проживания или в радиусе 500 км.

 При покупке расфасованного мёда следует предпочитать ручную фасовку.

 

 

 

Добавить комментарий